찻잎과 줄기가 섞인 우롱차… 우롱차 아로마에 줄기가 어떤 역할을 할까요? <인용 : Food Chemistry 237 (2017) 488–498. Does oolong tea (Camellia sinensis) made from a combination of leaf and stem smell more aromatic than leaf-only tea? Contribution of the stem to oolong tea aroma> 우롱차는 보통 찻잎으로만 만들기보다는 찻잎과 줄기가 함께 섞인 것으로 만듭니다. 왜 그럴까요? 줄기는 우롱차 향미에 어떤 영향을 미칠까요? 이에 대한 연구논문을 하나 소개합니다. 우롱차를 만드는 제조 과정 중에 찻잎은 다양한 스트레스를 겪게 됩니다. 예를 들면 채엽 과정 중의 잎의 손상, 열과 UV에 의한 손상을 받는 햇빛 위조, 가뭄과 같은 실내 위조, 찻잎의 상처를 내는 요청 과정 등이죠. 즉, 우롱차 제조 과정 중에 찻잎에서 생기는 아로마는 이러한 다양한 스트레스에 대한 찻잎의 방어 반응에 대한 결과로 생기는 것입니다. 예를 들면 인돌(indole), 자스민 락톤(jasmine lactone), 네롤리돌(trans-nerolidol) 등이 우롱차 제조 과정 중 하나인 요청과정에서 증가합니다. 요청과정을 통한 지속적인 기계적인 손상 스트레스 때문에 생기는 향기물질들 입니다.티를 만드는 분들은 보통 티 제조 과정 중에 줄기를 제거합니다. 왜냐하면 크기나 색이 일정하지 않고 좋지 않은 외관을 보이기 때문입니다. 그러나 우롱차를 만드는데 사용되는 원래의 재료는 찻잎과 줄기가 섞여진 상태입니다. 이렇게 만든 우롱차는 보통 찻잎으로 만든 것보다 아로마가 훨씬 더 많이 함유되어 있습니다. 그러나 이에 대한 증거도 없고 줄기가 우롱차 향에 관여하는지에 대한 연구결과가 아직 없습니다. 그래서 연구저자는 다음과 같은 질문을 합니다. 실제로 줄기가 있으면 우롱차 향미에 도움이 될까? 줄기는 우롱차 품질에 어떤 도움을 줄까? 연구 결과에 의하면 줄기는 우롱차 아로마 증진에 통계적으로 유의적이지 않다고 합니다. 그러나 아미노산(특히 테아닌)과 같은 향미 관련 물질의 양은 찻잎으로만 만든 우롱차보다 줄기와 잎을 섞어서 만든 우롱차에서 훨씬 더 많았다는 결과를 보였습니다.더군다나 우롱차의 효소 활성 과정 중 잎과 줄기 사이의 상호작용은 없었다고 합니다. 휘발성 모노테르펜류와 테아닌은 잎보다는 줄기에 더 많이 축적되어 있고 자스민락톤, 인돌, 네롤리돌과 같은 일부 특징적인 아로마의 양은 효소활성 과정 중 잎보다 줄기에서 더 낮았습니다.전반적으로 줄기 자체는 아로마를 떨어뜨리는데 통계적으로 유의적이지는 않지만 차의 무게와 맛에 영향을 미칠 수는 있습니다. 또한 손으로 줄기를 제거하는데 필요한 시간과 비용이 크니 우롱차의 줄기가 남아있으면 경제적으로 이익이 될 수는 있습니다.이 연구에서는 줄기가 우롱차 아로마에 기여를 한다는 전통적인 가설에 반박되는 결과를 제공했고 우롱차에서 줄기의 역할을 밝히는데 도움이 될 것이라 마무리 합니다. 직접 우리가 만들지는 못하지만 차를 우려서 향기를 즐기는 시간이 있으니 잠시 시간을 내어 봅니다. 대만의 아리산 우롱차입니다.동글동글한 모양으로 만드는 포유과정으로 줄기가 꼭꼭 안으로 숨겨져 있어 마른 잎에서는 잘 보이지 않습니다. 물에 우려내어 보면 숨겨졌던 단단한 줄기의 모습이 보이지요. 꿀향과 꽃향이 두드러진 우롱차를 마시는 티타임....잠시 혼란한 생각을 떨쳐 버립니다~향은 우리에게 좋은 생각이 나게 만듭니다~ 글 : 티랩 티아카데미
