녹차의 열처리(살청) 온도와 효소활성도 <인용 : Tea-Bioactivity and Therapeutic Potential> 녹차는 찻잎을 따서 열처리한 후 모양을 만들어 건조하는 차 입니다. 열처리하는 방법은 뜨거운솥에서 덖거나 증기를 이용하는 방법이 있습니다. 열처리하는 것은 찻잎 내 효소들을 불활성화 시켜서 초록빛을 유지하기 위함이죠. 최대한 찻잎이 산화되어 갈변이 진행되는 것을 막는 녹차 제조 방법 중 주요한 과정입니다. 생 찻잎들은 많은 효소들을 가지고 있고 다양한 생화학적 대사경로를 거칩니다. 찻잎을 채엽한 이후라도 이 효소들은 여전히 높은 활성도를 가지고 있습니다. 찻잎에 들어있는 효소들 중 주요한 효소는 Polyphenol oxidase, catalase, peroxidase 그리고 ascorbic acid oxidase 등이 있습니다. 찻잎을 열처리를 하는 과정, 즉, 살청 하는 동안 찻잎의 효소들은 높은 열에 의해 불활성 됩니다. 살청 온도가 높으면 높을수록 효소들의 불활성 정도는 더 커지게 됩니다. 그런데 찻잎에 들어있는 효소들은 각각 다른 활성 온도를 가지고 있습니다. catalase, peroxidase의 활성도는 15~25도의 범위에서 증가하기 시작하며, 35도 이상이 되면 감소합니다. 또한 Polyphenol oxidase는 15~55도의 범위에서 직선상으로 활성도가 증가하며 65도가 되면 불활성화되기 시작합니다. 그러므로 녹차의 열처리(살청) 과정은 Polyphenol oxidase가 완전히 불활성화 되어야 끝나게 됩니다. 많은 연구에 의하면 찻잎의 Polyphenol oxidase 활성도는 잎의 위치, 채엽 방법, 계절, 품종 등에 따라 다르다고 합니다. 채엽 방법에 따라 살청 온도와 시간이 다양한데, 예를 들면 부드러운 찻잎은 더 높은 온도에서 더 오래 살청해야 합니다. 그 이유는 여린 잎의 Polyphenol oxidase 활성도가 성숙한 잎보다 더 높기 때문입니다. 여린 잎으로 만든 녹차는 많은 사람들의 사랑을 받고 있습니다.여린 잎으로 톡톡 딴다는 것이 쉬운 일은 아닙니다. 아마도 녹차를 만들기위해 찻잎을 따본 분들은 동감하실겁니다. 그만큼 힘이 들고 노동력이 집약되는 일이죠. 감사히 여러분들의 노고에 맛있는 차를 마시고 있습니다. 글 : 티랩 티아카데미
